La giuncata è un formaggio tipico delle valli dell'entroterra Savonese, la sua nascita è da attribuire alle lavorazioni nate negli alpeggi in quanto si realizzavano i prodotti con i pochi strumenti essenziali. Alcuni testi riportano difatti la giuncata da latte Ovino rifacendosi appunto alle sue origini, oggi molte aziende la producono da latte vaccino, come il campione da me degustato. La tecnologia, spiega parecchio: il latte di due mungiture quella serale e la successiva mattutina vengono unite, filtrate, portate ad ebollizione alla temperatura di circa 65°c e raffreddate velocemente fino a 35°c circa.